Crema pastelera

Esta crema puede considerarse como una de las mas populares en la repostería. Se emplea para rellenar piezas y elaboraciones con masas de hojaldres, petisus y bizcochos entre otras. Aquí os dejo algunas formulas de algunos grandes maestros de la repostería como son Santiago Perez, Pierre Herme, Alain Escoffier y Pierre Michalet.
En primer lugar las del gran maestro Santiago Perez. Dicho sea de paso la colección de libros FORMULARIO COMPLETO DE LA REPOSTERÍA una obra maestra os los recomiendo


1ª FORMULA DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
Leche 700 g
Yema 80 g
Azúcar común 170 g
Maizena 50 g
Vainilla 0,5 g
Sal 1 g

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA FORMULA.

Mezclar el azúcar con la maizena y la sal, a esta mezcla añadir un poco de leche hasta formar una papilla
Por ultimo añadir y mezclar las yemas (para evitar grumos)El resto de la leche, practicamente casi toda la ponemos a cocer junto con el aroma de vainilla
Cuando la leche rompa completamente el hervor añadir la papilla sin dejar de remover y esperar hasta que rompa de nuevo el hervor unos segundos, si la dejamos cocer en demasía quedara correosa.
Enfriar lo antes posible al baño maría inverso (agua fría a ser posible con hielo) procurar tapar la superficie de la crema con papel transparente, que este toque la crema para no hacer costra en la superficie. Nota sobre el aroma en vez de vainilla se puede utilizar el aroma que mas nos guste.

2ªFORMULA DE LA CREMA PASTELERA CON MANTEQUILLA (MISMO AUTOR)

INGREDIENTES:
Leche 640 g
Huevos (2 unidades)
Azúcar 170 g
Maizena 50 g
Mantequilla 40 g



PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA FORMULA

El mismo que el anterior pero poner la mantequilla al final del 4º paso remover fuera del fuego hasta la integracion de esta a la crema.



3ª FORMULA DE CREMA PASTELERA CON LECHE CONDENSADA (MISMO AUTOR)

INGREDIENTES:
Agua 500 g
Leche condensada normal con toda su grasa 400 g
Yema 50 g
Maizena 50 g
Sal 1 g
Vainilla o,5 g

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA FORMULA

Mezclar la leche condensada con el agua
Formar una papilla con las yemas, algo de lecha ya reconstruida y la maizena
A partir de este punto, seguimos los pasos de las anteriores formulas

Nota a esta formula le podemos quitar 50 gramos de agua y añadirlos del licor que mas nos interese, eso si añadiéndolos en el paso segundo en la papilla, obteniendo así una CREMA PASTELERA alicorada.
Otra sugerencia del autor es añadir en cualquiera de las anteriores formulas cacao o café en la leche a cocer, sin modificar el peso del resto de los componentes.

Continuamos con las formulas de 3 grandes maestros de la repostería como son los franceses Bilheux, Alain Escoffier y Pierre Michalet. Autores común de la gran obra maestra TRATADO DE PASTELERÍA ARTESANA. Estas formulas son mas complicadas y distintas pero igualmente validas, usadas por grandes maestros de la repostería industrial. Con unos sabores exquisitos ya que cuidan en extremo su elaboración al mas mínimo detalle.

4ª FORMULA DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
Leche 1 litro
Azúcar 300 g
Yemas de huevo de 5 a 8 unidades, 4 huevos enteros
Harina 15o g
Grasa 100 gramos (facultativo)

PROCESO DE ELABORACIÓN SEGÚN ESTE AUTOR

Preparación de la leche azucarada. En una cacerola de fondo grueso poner la leche con la mitad del azúcar
Preparación de la papilla. Blanquear los huevos con el azúcar restante batir energicamente hasta formar una mezcla cremosa y blanquesina
Tamizar la harina junto con los polvos de flan, esta formula no los lleva la siguiente si. De un solo golpe añadir toda la harina a la crema anterior, llegado este punto no batir energicamente solo remover con suavidad.
Después de haber dejado hervir la leche con el azúcar unos segundos, apartarla dejar que baje la temperatura un poco y con la mitad de esta ir añadiéndola poco a poco a la papilla sin dejar de remover, esto tiene como finalidad evitar que se hagan grumos, si la receta llevara licor seria el momento de añadirlo. Llegado este punto la papilla sera casi liquida ya que le incorporaremos la mitad de la leche.
La otra mitad de la leche la pondremos a hervir denuveo, verter la papilla sobre la leche hirviente apartar del fuego y mover energicamente para obtener una mezcla lisa. Se aconseja especialmente hacer la ultima mezcla de la leche fuera del fuego y esto por dos razones. La crema espesa mas despacio y no se pega al fondo de la cacerola; así disponemos de mas tiempo para mezclarlo todo bien. Y por ultimo volver a llevar la crema a ebullición sin dejar de remover; de lo contrario esta se pegara al fondo de la cacerola, sobre todo en los ángulos. La crema estará lista cuando ha cocido 3 minutos. Este tiempo esta en función de la cantidad alargar el tiempo de cocción cuando se trate de grandes cantidades.
La grasa hace que la crema pastelera se ponga mas suave y sea mas fina al paladar. Se incorporan en trozos, inmediatamente después de la cocción fuera del fuego. Se mezcla con barillas y se funde rápidamente con la crema aun caliente. Es mecesario que la crema la enfriemos brusca y rápidamente sacándola de la cacerola donde se elaboro. Tapar la crema con una hoja de plástico para evitar que se haga una costra en la superficie. La conservacion de la crema en frió a +6 ºc. No es conveniente su uso después de pasada 36 hora como máximo de su fabricacion.Esta crema admite toda clase aromas y licores: Kirsch, ron, Cointreau, Grand-Marmier, vainilla, chocolate, praline...


5ª FORMULA DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
Leche o agua 1 litro
Leche en polvo 100 g
Azúcar 250 g
Huevos de 2 a 6 unidades o de 4 a 10 yemas
Harina 50 g
Polvo de flan 50 g
Grasa 100 g

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA FORMULA

De igual elaboración que la formula anterior. Comprendo que son mas complicadas de elaborar que las primeras, estas se hacen a nivel de repostería industrial para confiterías donde se buscan el mas mínimo detalle de calidad, sabores, aromas, matices y presentaciones.

A continuación trataremos algunas formulas mas familiares de mas fácil elaboración, en este caso concreto su autor es el gran maestro Pierre Herme, de gran fama mundial , esta que aquí aparece, esta sacada de la enciclopedia LAROUSSE DE LOS POSTRES otra gran obra maestra indispensable en nuestra biblioteca.

6ª FORMULA DE CREMA PASTELERA DE VAINILLA

INGREDIENTES:

80 gramos de azúcar en polvo
30 gramos de fécula de maíz
35 cl de leche fresca entera
35 gramos de mantequilla
1 vaina de vainilla
4 yemas

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA FORMULA

Parta las vainas de vainilla por la mitad y extraiga las semillas. Coloque en un cazo de fondo grueso la fécula y la mitad del azúcar. Vierta toda la leche removiendo con el batidor de varillas. A continuación añada las vainas y semillas de vainilla, y llevelo a ebullición mientras bate
En un cuenco grande bata las yemas durante tres minutos con el resto del azúcar. Rocié con un poco de leche fría sin dejar de batir evitaremos con esto los dichosos grumos
Vierta la mezcla en el cazo y haga cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo
Aparte la preparación del fuego saque las vainas de la vainilla. Vierta la crema en un cuenco y hacer un baño maría inverso a ser posible con agua y cubitos de hielo
En cuanto la crema entibie a 50 grados añadir la mantequilla batiendola vivamente hasta amalgamar por completo
Su conservacion: Es preferible preparar la crema pastelera justo cuando la vayamos a necesitar, ya que pasadas 12 horas pierde gran parte de su sabor.


Un poco de historia sobre la crema pastelera. Aunque resulte extraño, parece cierto que no se conoce al creador de esta magnifica crema ni sus orígenes. No obstante, esta crema puede que tenga sus orígenes a principios del siglo XIX, época en que los grandes acontecimientos grastronomicos se disparan y en el que las pastelerías alcanzan un gran auge.
En su origen debió parecerse mas a un ROUX (preparación hecha con harina mezclada con mantequilla u otra grasa y mojada con un liquido caliente que se utiliza para ligar, para espesar una salsa) muy azucarado, que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos en la actualidad. Para el profesional de la repostería, sigue siendo sin duda alguna la crema de base mas empleada.
Tanto como producto acabado: Para el relleno de pasteles grandes y pequeños de pasta de petisu.Para rellenar milhojas, las tartas de frutas sobre fondos precocidos. Para rellenar postres de cocina, savarins
Como producto con cocción: Para rellenar tartas de frutas cocidas (los brioches rellenos, los panes con pasas...) para la realización de pasteles variados: polonesas, pasteles vascos...
Como producto mezclado a otras preparaciones bases así como para las preparaciones de postres dulces fríos o calientes.

Y por ultimo una formula de un libro muy antiguo llamado "El libro de las familias segunda parte manual de confiteria editado en el año 1.876" esta receta en el libro no esta catalogada como crema pastelera, pero si que es muy similar la formula es la siguiente:

EN UN LITRO DE LECHE SE DISUELVE UNA CUCHARADA DE HARINA; SE ALIÑA CON AZÚCAR, CANELA, VAINILLA Y CASCARA DE LIMÓN; SE LE ECHA 6 YEMAS REVUELTAS, SE MUEVE TODO Y SE PONE AL FUEGO HASTA QUE CUEZA

Gracias a todos los que me lean espero que el trabajo os guste