LOS TESOROS DE MI BIBLIOTECA 1

Os presento a mi amigo y excompañero Jesús, que es una persona especial pero solamente por que tiene un corazon inmensamente grande no por otra cosa, trabajar con el ha sido una de las experiencias mas gratificante de mi vida, incansable y trabajador como pocos le recordare por el resto de mi vida. Desde aquí les mando un fuerte abrazo y todo mi cariño a los que como el lo dan todo a cambio de nada. Mención especial también a mi amigo Borjas y a todos mis anfitriones que fueron 120 amigos que como ellos dos lo dan todo a cambio de nada. Son personas especiales, por que te hacen cocinar bien aunque no seas buen cocinero, sentirte bien aunque no lo estes y sobre todo te hacen ver que la belleza de las personas esta en el interior de cada uno de nosotros.

Estos son algunos de los mejores libros que poseo. Y si queréis aceptar los consejos de un humilde servidor, os diré que no hay mejor maestro en la cocina, que tu propia experiencia, el cariño que pongas en lo que haces, escuchad al que os quiera que os tendera una mano y nos dará todo a cambio de nada y ante todo mucha humildad, y dicho esto aquí os dejo una poca de esta ultima y os digo de todo corazón, que si necesitáis algún pedacito de estos TESOROS no dudéis en pedirlo estaré encantado de compartirlos con todos vosotros. Eso si, sin ánimos de lucro.

Recordad casi todos tropezamos alguna que otra vez.

Por eso es agradable tener alguien cerca, para que nos tienda una mano.

No hay mayor virtud que la humildad y mejor maestro que la experiencia.

Papillote de salmon al eneldo con verduras, especial hemc 26#

INGREDIENTES:

Salmón 4 filetes
Limón 1
Eneldo en seco
Eneldo fresco para decorar
Zanahoria 1
Calabacin 1
Puerro 1
Aceite de oliva
Nueces picadas
Sal
Pimienta
Sidra 300 ml
Harina de avena integral

ELABORACIÓN:

Poner los filetes en una fuente regarlos con el zumo del limón y la mitad de la sidra, dejar marinar al menos 2 horas por cada lado. Limpiar y cortar en tiras las verduras. Untar con aceite 4 rectángulos grandes de papel de aluminio y colocar en el centro los filetes de salmón. Salpimentarlos y repartir las verduras troceadas por encima. Cerrar los rectángulos de papel (papillote) muy bien, colocarlos en bandeja de horno previamente precalentado. Entre 20 o 25 minutos hornearemos a 200º.
Hacer un caldo con la piel del salmon dejar hervir 10 minutos apartar y quitar la piel. Abrir los papillotes verter con cuidado el jugo de la cocción al caldo y la sidra restante. Ponemos al fuego dejamos que reduzca a la mitad una vez que reduzca si queremos espesarla ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva un poco de harina integral de avena, la tostamos un poco y vamos añadiéndole el jugo de la reducción hasta que llegue al nivel de espesor deseado.
Emplatamos el salmón con las verduras y napamos con la salsa solo el pescado. Rociar las nueces picadas por encima del salmón.
Esta receta la podemos hacer con cualquier tipo de pescado, dependiendo del grosor y tamaño de la pieza en concreto, vigilaremos el tiempo que debemos hornear a mas grosor mas tiempo de cocción.

Aquí tenéis 3 versiones de emplatado la ultima le añadí unas patatitas es para comilones no la recomiendo a las personas con diabetes pero creo que también puede valer. La receta de la primera foto no lleva nueces

OS AVISO LO MIO NO SON LAS PRESENTACIONES PERO ESTA RICO EL SALMON ESTE.

especial diabeticos hemc#26

Panecillos del convento 2: especial diabéticos hemc#

Brazo gitano relleno de crema de fruta


Ingredientes para la genovesa:

4 huevos, le puse 5 huevos
125 g de fructosa en polvo, le puse 150 g
125 g de harina integral de origen ecológico, puse 170 g

Para la crema de fruta

Piezas de frutas al gusto elegir entre algunas de estas (manzana, kiwi, piña, fresas)
esta que hice es de kiwi
200 a 300 g de fruta
2 yogures naturales desnatados sin azúcar
2 claras a punto de nieve
edulcorante al gusto dependiendo del acidez de la fruta le pondremos mas o menos

Elaboración de la genovesa en th.
Sin duda la genovesa requiere continuidad en sus pasos de elaboración, y en ningún caso debe esperar en las distintas fases de su elaboración dicho esto nos ponemos manos a la obra.

Ponga las mariposas en las cuchillas de la th y vierta en le vaso la fructosa y los huevos. Programe 6 minutos, a 37 º, velocidad 3 1/2. Quite la temperatura y programe 6 minutos mas a la misma velocidad. Añada la harina y programe 10 segundo en velocidad 2 1/2, termine de envolver delicadamente con la espátula. Vierta en una bandeja de horno engrasada, o sobre papel de horno, una capa delgada cubriendo toda la superficie. Precaliente el horno a 180º y horneelo durante 10 minutos aproximadamente.
Con esto haremos la plancha del bizcocho para rellenar con la espuma.

Ingredientes para la mousse de fruta:

Poner a macerar las frutas cortadas con la fructosa. Triturarlas y añadir los yagurés, mezclando hasta conseguir una crema.
Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas cuidadosamente a la crema de frutas y yogur.
es conveniente usarla recién terminada de hacer, untar la plancha de bizcocho con la crema y enrollarla hasta formar un rulo (brazo gitano).
Y lista para comer eso si dependiendo del nivel de diabetes que tengamos, consumir a discreción
Nota sobre los cereales integrales, os recomiendo consumirlos ecológicos.Con la crema que sobro la puse en copas, y duro poco poco como se la comían jejeje, aun que creo que don Lucio tiene razón no es muy apta para diabéticos, haber si alguien me dice por que podemos sustituir la fructosa.

RECETA DE CHEESCAKE (MARISA)

Me dicen por aquí apetitoso, rico y cremoso que haga otro pronto que este se acabo en un abrir y cerrar de ojo jejeje.

Bueno pasare a la parte seria, diré que soy un enamorado de todo lo dulce, pero si es una tarta de queso. Dios mio solo el olor al hornearse ya me hace sentir emociones al paladar inenarrables, aunque pienso que no seré yo la única persona a la que le ocurra esto, solo que una pequeña porción me pone el azúcar por las nubes, y que mejor manera de quemarla que subir y subir todo lo que puedo en bici claro.

Este pastel de origen estadounidense de queso blanco, cuya receta mas apreciada es la tradicional preparación judía de Nueva York. Cremoso y compacto el cheesecake se compone de una pasta preparada apartir de bizcocho seco desmenuzado, mantequilla y azúcar. Extendido en un molde de tarta, este fondo se rellena acontinuacion con creamchesse, (crema de queso) mezclado con huevos y azúcar. Cocido al horno y previamente enfriado se desmolda, este pastel se suele servir cubierto de frutas frescas o un coulis de frutos rojos.

Las tartas de queso definirlas resulta difícil pero creo que estas dos palabras la definen muy bien jugosas y deliciosas. Resultan un postre perfecto ya sean horneadas o simplemente enfriadas en la nevera, los sabores abarcan desde los penetrantes del limón o del pomelo hasta el suntuoso chocolate, pasando por el mango, la piña, la fresa o el arándano entre otros muchos sabores. Os dejo aquí una que no se la procedencia pero me la paso mi amiga Marisa

Ingredientes para la base:

Galletas Oreo 200 g

Mantequilla 70 g

Ingredientes para la crema:

Mermelada de frambuesa 1/2 bote

Queso Philadelfia 1 kg

Azúcar 300 g

Nata 200 ml.

Extracto de vainilla al gusto

Huevos 5

Chocolate blanco en lágrimas 150 g

Preparación:

Precalentar el horno a 200º, ponemos 400 ml. de agua en combinacion con la mermelada, lo ponemos en un cazo al fuego lo llevamos a ebullición hasta que la mezcla este cremosa.

Apartamos y tamizamos y la dejamos enfriar en la nevera, trituramos las galletas y la mezclamos con la mantequilla. Con esta pasta hacemos una base en un molde desmontable forrado previamente con papel vegetal.

Aparte con la batidora combinamos el queso con el azúcar, la crema agria y la vainilla una vez bien amalgamada esta pasta, vamos añadiéndole los huevos de a uno y mezclar suavemente.

Retiramos de la nevera la base de galletas, le añadimos el chocolate blanco y encima la mitad de la mezcla de queso, ponemos una capa de mermelada que podría ser del sabor que mas nos guste y cubrimos con el resto de la crema.Colocar el horno a 180º aproximadamente 50 minutos.

La foto no es de esta receta es la de la pagina El Rincón de Bea, con la diferencia que al poner el topping la deje 20 minutos mas de horno y cogió un color dorado. Visitad su blog es una maravilla

Crema pastelera

Esta crema puede considerarse como una de las mas populares en la repostería. Se emplea para rellenar piezas y elaboraciones con masas de hojaldres, petisus y bizcochos entre otras. Aquí os dejo algunas formulas de algunos grandes maestros de la repostería como son Santiago Perez, Pierre Herme, Alain Escoffier y Pierre Michalet.
En primer lugar las del gran maestro Santiago Perez. Dicho sea de paso la colección de libros FORMULARIO COMPLETO DE LA REPOSTERÍA una obra maestra os los recomiendo


1ª FORMULA DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
Leche 700 g
Yema 80 g
Azúcar común 170 g
Maizena 50 g
Vainilla 0,5 g
Sal 1 g

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA FORMULA.

Mezclar el azúcar con la maizena y la sal, a esta mezcla añadir un poco de leche hasta formar una papilla
Por ultimo añadir y mezclar las yemas (para evitar grumos)El resto de la leche, practicamente casi toda la ponemos a cocer junto con el aroma de vainilla
Cuando la leche rompa completamente el hervor añadir la papilla sin dejar de remover y esperar hasta que rompa de nuevo el hervor unos segundos, si la dejamos cocer en demasía quedara correosa.
Enfriar lo antes posible al baño maría inverso (agua fría a ser posible con hielo) procurar tapar la superficie de la crema con papel transparente, que este toque la crema para no hacer costra en la superficie. Nota sobre el aroma en vez de vainilla se puede utilizar el aroma que mas nos guste.

2ªFORMULA DE LA CREMA PASTELERA CON MANTEQUILLA (MISMO AUTOR)

INGREDIENTES:
Leche 640 g
Huevos (2 unidades)
Azúcar 170 g
Maizena 50 g
Mantequilla 40 g



PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA FORMULA

El mismo que el anterior pero poner la mantequilla al final del 4º paso remover fuera del fuego hasta la integracion de esta a la crema.



3ª FORMULA DE CREMA PASTELERA CON LECHE CONDENSADA (MISMO AUTOR)

INGREDIENTES:
Agua 500 g
Leche condensada normal con toda su grasa 400 g
Yema 50 g
Maizena 50 g
Sal 1 g
Vainilla o,5 g

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA FORMULA

Mezclar la leche condensada con el agua
Formar una papilla con las yemas, algo de lecha ya reconstruida y la maizena
A partir de este punto, seguimos los pasos de las anteriores formulas

Nota a esta formula le podemos quitar 50 gramos de agua y añadirlos del licor que mas nos interese, eso si añadiéndolos en el paso segundo en la papilla, obteniendo así una CREMA PASTELERA alicorada.
Otra sugerencia del autor es añadir en cualquiera de las anteriores formulas cacao o café en la leche a cocer, sin modificar el peso del resto de los componentes.

Continuamos con las formulas de 3 grandes maestros de la repostería como son los franceses Bilheux, Alain Escoffier y Pierre Michalet. Autores común de la gran obra maestra TRATADO DE PASTELERÍA ARTESANA. Estas formulas son mas complicadas y distintas pero igualmente validas, usadas por grandes maestros de la repostería industrial. Con unos sabores exquisitos ya que cuidan en extremo su elaboración al mas mínimo detalle.

4ª FORMULA DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
Leche 1 litro
Azúcar 300 g
Yemas de huevo de 5 a 8 unidades, 4 huevos enteros
Harina 15o g
Grasa 100 gramos (facultativo)

PROCESO DE ELABORACIÓN SEGÚN ESTE AUTOR

Preparación de la leche azucarada. En una cacerola de fondo grueso poner la leche con la mitad del azúcar
Preparación de la papilla. Blanquear los huevos con el azúcar restante batir energicamente hasta formar una mezcla cremosa y blanquesina
Tamizar la harina junto con los polvos de flan, esta formula no los lleva la siguiente si. De un solo golpe añadir toda la harina a la crema anterior, llegado este punto no batir energicamente solo remover con suavidad.
Después de haber dejado hervir la leche con el azúcar unos segundos, apartarla dejar que baje la temperatura un poco y con la mitad de esta ir añadiéndola poco a poco a la papilla sin dejar de remover, esto tiene como finalidad evitar que se hagan grumos, si la receta llevara licor seria el momento de añadirlo. Llegado este punto la papilla sera casi liquida ya que le incorporaremos la mitad de la leche.
La otra mitad de la leche la pondremos a hervir denuveo, verter la papilla sobre la leche hirviente apartar del fuego y mover energicamente para obtener una mezcla lisa. Se aconseja especialmente hacer la ultima mezcla de la leche fuera del fuego y esto por dos razones. La crema espesa mas despacio y no se pega al fondo de la cacerola; así disponemos de mas tiempo para mezclarlo todo bien. Y por ultimo volver a llevar la crema a ebullición sin dejar de remover; de lo contrario esta se pegara al fondo de la cacerola, sobre todo en los ángulos. La crema estará lista cuando ha cocido 3 minutos. Este tiempo esta en función de la cantidad alargar el tiempo de cocción cuando se trate de grandes cantidades.
La grasa hace que la crema pastelera se ponga mas suave y sea mas fina al paladar. Se incorporan en trozos, inmediatamente después de la cocción fuera del fuego. Se mezcla con barillas y se funde rápidamente con la crema aun caliente. Es mecesario que la crema la enfriemos brusca y rápidamente sacándola de la cacerola donde se elaboro. Tapar la crema con una hoja de plástico para evitar que se haga una costra en la superficie. La conservacion de la crema en frió a +6 ºc. No es conveniente su uso después de pasada 36 hora como máximo de su fabricacion.Esta crema admite toda clase aromas y licores: Kirsch, ron, Cointreau, Grand-Marmier, vainilla, chocolate, praline...


5ª FORMULA DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
Leche o agua 1 litro
Leche en polvo 100 g
Azúcar 250 g
Huevos de 2 a 6 unidades o de 4 a 10 yemas
Harina 50 g
Polvo de flan 50 g
Grasa 100 g

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA FORMULA

De igual elaboración que la formula anterior. Comprendo que son mas complicadas de elaborar que las primeras, estas se hacen a nivel de repostería industrial para confiterías donde se buscan el mas mínimo detalle de calidad, sabores, aromas, matices y presentaciones.

A continuación trataremos algunas formulas mas familiares de mas fácil elaboración, en este caso concreto su autor es el gran maestro Pierre Herme, de gran fama mundial , esta que aquí aparece, esta sacada de la enciclopedia LAROUSSE DE LOS POSTRES otra gran obra maestra indispensable en nuestra biblioteca.

6ª FORMULA DE CREMA PASTELERA DE VAINILLA

INGREDIENTES:

80 gramos de azúcar en polvo
30 gramos de fécula de maíz
35 cl de leche fresca entera
35 gramos de mantequilla
1 vaina de vainilla
4 yemas

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA FORMULA

Parta las vainas de vainilla por la mitad y extraiga las semillas. Coloque en un cazo de fondo grueso la fécula y la mitad del azúcar. Vierta toda la leche removiendo con el batidor de varillas. A continuación añada las vainas y semillas de vainilla, y llevelo a ebullición mientras bate
En un cuenco grande bata las yemas durante tres minutos con el resto del azúcar. Rocié con un poco de leche fría sin dejar de batir evitaremos con esto los dichosos grumos
Vierta la mezcla en el cazo y haga cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo
Aparte la preparación del fuego saque las vainas de la vainilla. Vierta la crema en un cuenco y hacer un baño maría inverso a ser posible con agua y cubitos de hielo
En cuanto la crema entibie a 50 grados añadir la mantequilla batiendola vivamente hasta amalgamar por completo
Su conservacion: Es preferible preparar la crema pastelera justo cuando la vayamos a necesitar, ya que pasadas 12 horas pierde gran parte de su sabor.


Un poco de historia sobre la crema pastelera. Aunque resulte extraño, parece cierto que no se conoce al creador de esta magnifica crema ni sus orígenes. No obstante, esta crema puede que tenga sus orígenes a principios del siglo XIX, época en que los grandes acontecimientos grastronomicos se disparan y en el que las pastelerías alcanzan un gran auge.
En su origen debió parecerse mas a un ROUX (preparación hecha con harina mezclada con mantequilla u otra grasa y mojada con un liquido caliente que se utiliza para ligar, para espesar una salsa) muy azucarado, que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos en la actualidad. Para el profesional de la repostería, sigue siendo sin duda alguna la crema de base mas empleada.
Tanto como producto acabado: Para el relleno de pasteles grandes y pequeños de pasta de petisu.Para rellenar milhojas, las tartas de frutas sobre fondos precocidos. Para rellenar postres de cocina, savarins
Como producto con cocción: Para rellenar tartas de frutas cocidas (los brioches rellenos, los panes con pasas...) para la realización de pasteles variados: polonesas, pasteles vascos...
Como producto mezclado a otras preparaciones bases así como para las preparaciones de postres dulces fríos o calientes.

Y por ultimo una formula de un libro muy antiguo llamado "El libro de las familias segunda parte manual de confiteria editado en el año 1.876" esta receta en el libro no esta catalogada como crema pastelera, pero si que es muy similar la formula es la siguiente:

EN UN LITRO DE LECHE SE DISUELVE UNA CUCHARADA DE HARINA; SE ALIÑA CON AZÚCAR, CANELA, VAINILLA Y CASCARA DE LIMÓN; SE LE ECHA 6 YEMAS REVUELTAS, SE MUEVE TODO Y SE PONE AL FUEGO HASTA QUE CUEZA

Gracias a todos los que me lean espero que el trabajo os guste